Porcini
Si riconoscono per il cappello tondeggiante, di varie tonalità di
marrone. Nella parte inferiore c’è una massa spugnosa formata da tanti
tubicini che contengono le spore. Il gambo è bianco, grigiastro o beige,
rivestito da un rilievo a rete. La polpa è bianca e soda. Il profumo è
gradevole e intenso, e si avverte anche da lontano. Sono quattro le specie
più diffuse ma il più richiesto è il Boletus edulis, che cresce dal
mare all’alta montagna, nei boschi di pini, abeti, castagni, querce e
faggi.
Come
cucinarli. Trifolati con prezzemolo, fritti, alla griglia, per la
preparazione di risotti e sughi per paste all’uovo fatte in casa.
Possono essere seccati o messi sott’olio, interi se piccoli, tagliati a
pezzi se grandi.
Pinaroli
La forma ricorda quella dei porcini perché il cappello è bombato,
molto regolare che protegge un tessuto spugnoso formato dai tubuli delle
spore. I colori però sono diversi: arancio dorato il cappello, gialli i
tubuli.Daqui il nome botanico Boletus luteus. Il gambo è bianco, la polpa
è soda, senza profumo. I pinaroli crescono di preferenza alla base dei
pini, sia in collina che in montagna.
Come cucinarli. Eliminare la pellicola viscida che ricopre il cappello.
Sono buoni trifolati e nella preparazione di sughi e contorni. Ottimi
sott’olio.
Ovoli
Detti anche ovoli buoni, coccole o boleti reali. Quando si formano, sono
avvolti da una membrana bianca che li fa assomigliare a un uovo. A
maturazione, spunta un cappello arancione che protegge le lamelle gialle,
fitte e fragilissime. Il gambo è giallo, pieno e carnoso. Alla base
restano i residui della membrana. L’ovolo buono (Amanita caesarea)
cresce dalla pianura alla mezza montagna, nei boschi di querce e nelle
pinete. Va raccolto solo quando è aperto. Se è chiuso, si può
confondere con gli altri ovoli velenosi (Amanita muscaria, Amanita
phalloides).
Come cucinarli. Ottimi crudi in insalata, cercando di evitare l’aggiunta
di Parmigiano che ne copre il sapore delicato. Oppure al forno, con patate
e prezzemolo.
castagne
